O que é que alguém imagina que o sal marinho seja:
água do mar (a) que entra (b) numa lagoa (c) e aí se evapora.... Assim, só é produzido por artesãos muito pequenos e em muito poucos sítios. A forma como é normalmente produzido é explicada de seguida.
O que dá ao sal o seu sabor salgado é o cloreto de sódio. Existem vários tipos de sal, mas todos eles são muito semelhantes, porque a lei exige que todo o sal para consumo humano tenha pelo menos 97% de cloreto de sódio (quer seja refinado ou marinho ou de rocha). O cloreto de sódio é apenas 78% de tudo o que está contido na água do mar, de tudo o que resta se deixarmos a água do mar evaporar num recipiente. Precisamos também do resto dos componentes (por exemplo, o magnésio) e, se faltar, causa-nos mal-estar (por exemplo, cãibras).
(símbolo alquímico do sal)
Por outras palavras, o nome do sal, quer se chame sal marinho (produzido pelo mar), ou sal-gema (proveniente de uma mina), ou sal refinado, não diz nada sobre a sua composição. O sal marinho é vendido com mais de 99% de cloreto de sódio.
Dos produtos que pesquisei, existe uma "flor de sal" (não todos), que contém apenas 91% de cloreto de sódio.
O sal provém de:
- Das montanhas de sal (sal-gema).
- Do mar (sal marinho, das salinas costeiras)
- Das nascentes de água salgada (salinas do interior)
Para que o sal cumpra a legislação (mais de 97% de cloreto de sódio), são utilizados dois métodos:
Refinação (fervura) da água salgada (proveniente de uma montanha), obtendo-se assim uma pureza superior a 99%(sal refinado).
Recolha apenas do cloreto de sódio nas salinas e não dos outros minerais, como explicado mais adiante(sal marinho).
(O sal-gema é extraído de estratos que são maioritariamente cloreto de sódio ou que devem ser refinados).
O maior consumidor de sal é a indústria. O sal é utilizado para fabricar cloro (extraindo o cloro do cloreto de sódio que contém), ácido clorídrico ou lixívia. O cloro é utilizado para fabricar plásticos de PVC. A indústria está interessada num sal com o maior teor de cloreto de sódio e com o menor teor de outros elementos que, para além de não terem interesse, a incomodam. É por isso que o sal é refinado, purificado, para retirar tudo o que não é cloreto de sódio, ficando com um teor de mais de 99% de cloreto de sódio e menos de 1% de outros minerais.
Este sal refinado é o mais utilizado na indústria alimentar (para fabricar tudo, desde o pão a qualquer produto embalado). E é vendido nas lojas, tanto em lojas de produtos alimentares, como em lojas de ferragens (para piscinas e amaciadores de água) e lojas de limpeza (para máquinas de lavar loiça).
A indústria farmacêutica utiliza sal produzido por um processo eletrolítico para atingir 100% de pureza.
Contém mais alguns minerais do que o sal refinado, devido à forma como é obtido, mas muito pouco (menos de 2%). É utilizado na elaboração de peixe salgado (bacalhau, sardinhas), na cozedura e na cura de presuntos (também é vendido em lojas de produtos alimentares).
Exemplo de sal marinho (99% de cloreto de sódio). Clique em "Ficha técnica" para a ver.
Quando éramos crianças, ensinaram-nos que o sal é obtido nas salinas enchendo tanques com água do mar e deixando-a evaporar. Este parece ser o procedimento utilizado por algumas salinas, mas a grande maioria utiliza o procedimento seguinte:
A água é retirada do mar (1), entra na salina (2) e passa por diferentes tanques (3),(4),(5),(6),(7), até ser devolvida ao mar (8).
A água do mar contém vários tipos de minerais, vários tipos de sais. O mais abundante é o cloreto de sódio, mas existem outros, como o cloreto de magnésio, o sulfato de magnésio, etc. À medida que percorre as lagoas (3 a 7), os carbonatos são depositados nas primeiras, depois os sulfatos, depois o cloreto de sódio(6) e depois outros antes de serem devolvidos ao mar.
O cloreto de sódio depositado na lagoa (6) é o que é recolhido e vendido como "sal", os restantes minerais depositados nas outras lagoas são vendidos à indústria química ou à construção civil. (Isto é explicado, por exemplo, nesta empresa ).
Resultado: o sal recolhido no tanque (6) é quase todo cloreto de sódio (mais de 97%). Estes não são todos os sais contidos na água do mar. Se colocarmos a água do mar num decantador ou numa lagoa (como nos disseram quando éramos crianças) e a deixarmos evaporar, teremos todos os sais contidos na água do mar. Veja abaixo a secção: "O que contém o sal marinho".
Depois de recolhido da lagoa (6) é lavado (há marcas que não o fazem, como a Danival).
Se colocarmos 1 litro de água do mar num tabuleiro e o deixarmos evaporar, obteremos (fonte dos dados: P. Universidad C. de Chile) :
27 gramas de cloreto de sódio,
4 de cloreto de magnésio,
2 de sulfato de magnésio,
1 de sulfato de cálcio,
1 de sulfato de potássio,
...
Por outras palavras, de tudo o que vai assentar, 78% será cloreto de sódio, 11% cloreto de magnésio, 5% sulfato de magnésio, etc.
Por outras palavras, do sal que recolhemos no tabuleiro, 78% será cloreto de sódio e 22% serão outras coisas.
Estes outros sais são os que são retirados para obter sal marinho ou sal refinado, com 97 - 99% de cloreto de sódio e 3 - 1% de outros elementos.
Cozinhar com água do mar. Os pratos típicos sempre foram cozinhados com água do mar: desde as "papas arrugás" nas Ilhas Canárias, ao "pulpo a feira" na Galiza, etc.
Utilize sal marinho para cozinhar sem aditivos ou "enriquecimentos" (e tome comprimidos de magnésio de vez em quando?).
O gado também recebe um sal com mais de 97% de cloreto de sódio, como pode ver aqui. Esse fornecedor tem outro produto com "apenas" 92% de cloreto de sódio. Todos os produtos partem de sal marinho com mais de 97% de cloreto de sódio. Alguns produtos têm menos percentagem porque são adicionados mais aditivos, não porque o sal original seja melhor.
Como pode ver aqui, utilizam sal com mais de 98% de cloreto de sódio.
99% de cloreto de sódio, como se pode ver neste fornecedor (clique na ficha técnica do sal dos Himalaias).
O fornecedor acima vende uma flor de sal (do Delta) com 91% de cloreto de sódio e uma quantidade apreciável de magnésio: mais semelhante ao teor de sal da água do mar (nota: outras flores de sal do mesmo fornecedor têm uma percentagem mais elevada de cloreto de sódio).
Porque contém mais cloreto de sódio e um agente antiaglomerante (ferrocianeto de potássio E-536) para que as máquinas não entupam (o sabor salgado é dado pelo cloreto de sódio, que está em maior proporção no sal refinado).
Sem sódio, nem os rins nem os nervos podem funcionar, como explicam todos os livros de fisiologia.
É evidente que é melhor utilizar a água do mar, porque com ela estamos a comer algo que tem a mesma composição química dos líquidos do nosso corpo, muito mais semelhante do que apenas água com sal (embora quando aquecida tenha perdido outras propriedades que não são a sua composição).
Talvez:
Porque só podem ser cozinhados com água do mar (ideal para locais onde a água doce é escassa: barcos, Ilhas Canárias,...): papas arrugás, pulpo a feira,....
Porque a água do mar está facilmente disponível nestes locais.
Há razões de conveniência:
É 30 vezes mais caro transportar (em peso) da praia para a panela na cozinha (Foi por isso que os agricultores nos EUA começaram a tentar fertilizar as suas terras com água do mar e acabaram por usar sal).
É 50 vezes mais caro transportar e armazenar em volume.
Os contentores são mais caros para os líquidos do que para os sólidos.
A água do mar estraga-se se contiver muita matéria orgânica
O sal sólido é indispensável para algumas coisas: fazer peixe salgado, temperar carnes assadas,...
Existem outras razões para a proliferação do sal:
o sal era um produto que acumulava um valor, não diminuía com o tempo, facilmente divisível, ocupava relativamente pouco espaço,.... (ideal para ser utilizado também para fins financeiros: comerciantes, para pagar salários, para acumular património,...).
Os dados fornecidos pelas empresas sobre os seus produtos são mais fiáveis do que os de sites que não são responsáveis pelo que dizem e cujos dados e artigos não são elaborados por profissionais.
Por exemplo, neste site, dizem que "todas (marinhas, de gema, refinadas) contêm 100% de cloreto de sódio", o que é obviamente falso.
Na wikipedia dizem "Sal marinho: é o sal extraído da água do mar "integral" em salinas por evaporação. O sal marinho tem 86% de cloreto de sódio (NaCl) e vestígios de oligoelementos como o cálcio, cloreto de magnésio, potássio, iodo e manganésio.": um monte de erros / mentiras.
Artigo com coisas curiosas e ilustrativas sobre o sal, com a graça de Cádis.
ako-kasei.co.jp explica como no Japão as pessoas começaram a ter tensão alta a partir de 1971, quando eliminaram por lei as salinas costeiras (e passaram a usar sal refinado).
BOE (Espanha), que no seu artigo 13.1.3 diz: "O teor de cloreto de sódio não deve ser inferior a 97% da matéria seca". FAO, que diz o mesmo no artigo 3.1.
No México, o sal para consumo humano deve conter pelo menos 98,6% de cloreto de sódio, e para a indústria alimentar 97,5 (ainda pior do que o exigido pela FAO).
Nesta salina explicam que têm uns tanques de evaporação antes dos tanques de "salga" (cristalizadores), de onde se recolhe o sal.
Nesta outra também explicam que o sal é recolhido nas "vasche salanti".
Neste outro explicam a mesma coisa: "vasche salanti o "casedde". "Li il sale si cristallizza e si raccoglie".
Aqui (no final das páginas) informamos sobre as alterações efectuadas neste site. |
Trabalho em curso. |
